イタリアを知ろう　withリモネン料理長 #2 カラブリア 州　②〜食文化編〜

今回の「イタリアを知ろう」は前回の”カラブリア 州　地理編”に引き続きカラブリア州の食文化についてご紹介します。

特徴

カラブリアは平地が少なく、気候条件が厳しいため大規模な耕作は難しいとされています。歴史的に長年支配されていたというのもあり不作が続き、　加工品など保存食の技術が発達することになります。一方、オリーブや柑橘類の栽培は盛んに行われていて産業の多くは農業が占めます。　　　　　　　

カラブリア料理の１番の特徴といえば多くの唐辛子を使うという点です。市場にも大量の唐辛子が並んでいます。また、地中海料理の特徴も反映されていて山岳地帯のヤギや羊、海で獲れたイワシやマグロ、野菜が組み合わされています。また、加工品も多く使われています。

主な特産品

①ペペロンチーノ・ピッコロ

日本でペペロンチーノというとパスタのソースの名前を思い浮かべるかもしれませんが、イタリア語では”唐辛子”を意味します。カラブリア特産の唐辛子は小さな粒が特徴でしっかりとした辛味があります。唐辛子を多用するカラブリア料理には欠かせません。

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②ベルガモット

カラブリアは柑橘類の栽培が盛んなことは前述しましたが、中でもベルガモットはイタリアが世界一の生産量を誇り、そのほとんどはカラブリア で生産されています。苦味が強かったり、すっぱすぎるため食用には不向きですが、精油は香料として香水やリキュールなどに使用されます。

③ンデュイヤ

カラブリア州南部で生まれた、豚肉と唐辛子を使ったペースト状のソーセージ です。パンに塗って食べたりパスタに使うこともあります。

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代表的な料理

①ロザマリーナのブルスケッタ

「ロザマリーナ」は“生シラスの唐辛子漬け”のことを指しカラブリアの伝統的な発酵食品です。日本でいう塩辛とよく似ています。イタリアのガーリックトーストの「ブルスケッタ」にロザマリーナはとても相性がよく、前菜として提供されます。

②茄子のコロッケ

旬のナスを柔らかく火入れして、団子状に丸め、衣をつけてコロッケのように揚げた料理です。カラブリアの伝統的な家庭料理でレストランなどでは前菜として提供されます。

③オリキエッテ　ブロッコリー

ブロッコリーは地中海沿岸が原産で、カラブリアでも昔から食されてきました。パスタ、ブロッコリー、ニンニク、塩、赤唐辛子と かなりシンプルな材料で構成されていて、カラブリアの唐辛子で辛味を効かせるのがポイントです。

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