イタリアを知ろう　withリモネン料理長 #4 ラツィオ州　②〜食文化〜

今回の「イタリアを知ろう」は前回の”ラツィオ 州　地理編”に引き続きラツィオ州の食文化についてご紹介します。

特徴

ラツィオ州の料理は南イタリアと中部イタリアの食文化が混ざり、18〜19世紀に世界中にも愛される独自の料理が生まれていった。

中でも世界中で有名なのはパスタです。日本でも馴染みのあるカルボナーラ、アラビアータ、カチョ・エ・ペペ、アマトリチャーナ は全てラツィオ州が発祥となっています。

主な特産品

①カルチョフィ

一般的には「アーティチョーク」と呼ばれていてホクホクして甘味があります。開花前の蕾の状態で花弁を一枚一枚剥がし中の肉厚の部分を食べます。主に冬から春が旬で市場に多く流通します。ラツィオ州のアーティチョークは頭は丸く、花びらがぎっしり詰まっていて紫色なのが特徴です。新鮮なものは生でも食べられますがラツィオ州では①オリーブオイルと白ワインで蒸し煮　②丸ごと素揚げ　の2つが主流です。

②プンタレッラ

プンタレッラはカルチョフィと同じく冬から春が旬のラツィオ州の代表的な野菜です。チコリの仲間でシャキっとした歯応えとほろ苦い味が特徴です。生で食べるのが一般的で、アンチョビ が効いたヴィネグレットと和えてサラダ仕立てにして食べるのがローマでは定番となっています。

③ペコリーノ・ロマーノ

ローマでは2000年以上前から作られているイタリアでは最古のチーズです。保存性が高くローマ軍の食料としても使われていました。原料は羊の乳で円柱形の形をしていて独特の風味や旨味があり、塩っけは比較的強めです。硬いため料理に使うときは削ったり擦り下ろしたりして使われ料理に濃厚なコクやマイルドさを出します。

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代表的な料理

①空豆とペコリーノ

空豆とペコリーノの組み合わせはラツィオ州をはじめとする中部イタリアのの春の定番料理です。生の空豆に削ったペコリーノをかけるシンプルな料理ですが、噛めば噛むほど広がる旬の空豆の甘味とペコリーノの塩っけとコクが癖になる一品。ローマでは5月1日に食べる習慣があります。

②サルティンボッカ

薄切りにした仔牛や豚肉に生ハムとセージ を乗せてバター、白ワイン、オリーブオイルを使いソテーしたものなどを使いソテーしたもの。サルティンボッカは日本語で’’口に飛び込む’’と訳されます。

③ポルケッタ

開いた豚肉にローズマリー やフェンネル、ニンニク、オリーブオイルなどを合わせた詰め物を上に乗せ下味をつけてから、タコ糸で巻き、オーブンでローストした料理。表面はカリッとしていて中の肉は柔らかく仕上がり香草の風味も味わうことができる。ラツィオだけでなくイタリア全土で愛されている伝統的な豚肉料理。

④マリトッツォ

ラツィオ州、ローマの帝国時代に生まれたとされている大量の生クリームを挟んだ甘いパン菓子。日本では生地にバターや卵をふんだんに使ったふわふわのブリオッシュ生地が主流で2021年にブームにもなったが、本来は蜂蜜などで甘味をつけた素朴なパン生地が使われ、松の実やレーズン、ドライフルーツなどがクリームに使われた。イタリアでも地域によって違いがある。