イタリアを知ろうwithリモネン料理長＃6　バジリカータ州　②〜食文化編〜

今回の「イタリアを知ろう」は前回の”バジリカータ 州　地理編”に引き続きバジリカータ州の食文化についてご紹介します。

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特徴

バジリカータ州は高さのある険しい地形から、羊や山羊の放牧が盛んに行われ、多くのチーズが生産される。　耕作地では硬質小麦、大麦などの穀物やレンンズ豆などの豆類の栽培が行われている。

料理は素朴な料理が中心で、隣のカラブリア州と同じく唐辛子がよく使われる。他にも近隣の州の料理の影響を受けている料理が多くみられる。

主な特産品

①クルスキ

牛の角の形をした大型の長い唐辛子を吊るして乾燥させて作られる。バジリカータ州では1年中料理に使われ、良いアクセントになる。素揚げしたてのものはそのまま食べることもできる。

②カチョカヴァッロ

頭が小さいひょうたん型や洋ナシ型のセミハードのチーズ。日本語に訳すと「馬にまたがる」という意味。熱湯の中でチーズの生地を洗いながら練って丸く形を整えて紐で縛って熟成・乾燥させ作られる。熟成具合によって味わいや風味は異なり、若いうちは柔らかくミルクのような甘味とマイルドな風味が特徴的でさらに熟成されると硬くなり風味は強く、ピリッとした辛味も加わる。

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代表料理

①チャウデッダ

アーティチョークと空豆をオリーブオイルで煮込み、塩で味付けした素朴な農民の伝統的な料理。温かいまま食べても美味しいが冷めても美味しく食べられる。

②ピニャータ

トマトや子羊、じゃが芋、赤唐辛子などを入れて煮た伝統的な鍋料理の名称だが、元々はピニャータはそれを煮込むときに使われるテラコッタ色の鍋の名前。

③サルシッチャ

サルシッチャは日本語で「腸詰め」を意味し、イタリア料理の定番の食材だが発祥はバジリカータ州と言われている。細かく刻んだ肉に塩胡椒をしてスパイスやハーブを加え、腸詰めにする。一般的に知られているソーセージとは違って加熱しないのが特徴。現地ではパスタの具材として使われることが多い。